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? ? ?白茶是六大茶類中加工方法最簡單、最古老也是最講究的一個茶類。說它加工方法簡單，是因為白茶的加工，看上去沒有太多的工藝、沒有太多的人為參與。是將茶樹鮮葉的茶青采摘回來以后、靜置在那兒自然而然直達(dá)干燥的（這么）一種全萎凋的加工方式，顯得很簡單。說它最古老，是這種加工方式一直可以上溯到采集經(jīng)濟(jì)時期人類用茶的早期形態(tài)。
? ? ?在唐代樊綽寫的《蠻書》里，記錄了當(dāng)時云南茶葉加工的方法，他說啊：“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法。”書里的“散收，無采造法”，是不是說云南沒有采摘制茶的具體方式方法？其實(shí)不是！“散收無采造法”恰恰是一種自然而然干燥茶葉的方法，是白茶的加工方法。說明魏晉時期的云南可能從事的是白茶的加工。
? ? ?白茶也是一個非常講究的茶類，它追求的是“銀白似雪”的外形，要“銀白似雪”，（那么）它就怕黃、怕紅、怕黑、怕花青，怕顏色有雜疵，所以它是一個很講究的茶類。
? ? ?根據(jù)用料的不用，白茶又有銀針、白毛猴、白牡丹、貢眉、壽眉（這樣）五個類型。但凡是用芽頭加工出來的，稱之為“銀針”；用瘦弱的一芽一葉、芽頭比較瘦小的一芽一葉加工出來的我們叫“白毛猴”；用一芽一葉或一芽二葉加工出來的形狀像萎凋了的花朵稱為“白牡丹”；等級比較低的原料，加工出來的叫“壽眉”。壽眉當(dāng)中等級又稍微高一點(diǎn)的稱為“貢眉”。所以白茶有五類。
? ? ?白茶的加工大概有三種方法。
? ? ?第一種方法是“先陰晾后曬干”。
? ? ?“先陰晾”，就是將鮮葉茶青靜置在室內(nèi)或者是微弱的陽光下，兩到三天以后，再拿到陽光下暴曬，進(jìn)行干燥的這種加工方法。這種方法在福建政和地區(qū)使用的比較多，也比較古老。云南茶葉中有一種叫“月光白”的茶，人們說它是采茶的少女頂著月亮采摘回來，又在月亮下把它晾干加工出來的茶叫作月光白，非常美好。其實(shí)月光白說的就是白茶的加工，用“先陰晾后曬干”的方式加工出來的茶。它不是普洱茶，因為普洱茶是曬青，月光白是白茶。
// 福建政和用來晾干白茶的廊橋
? ? ?第二種方法就是“先暴曬后晾干”。先把鮮葉茶青放到太陽下，用“日光萎凋”的方式，使鮮葉萎凋到七八成干，然后再拿到室內(nèi)來進(jìn)行陰干加工方法。一般像白牡丹都用這種加工方法。在福建的福鼎地區(qū)使用這種方法比較多。
// 福建福鼎“日光萎凋”白茶
? ? ?還有一種加工方法就是貢眉、壽眉這一類原料等級比較低的白茶。它“先進(jìn)行重萎凋，然后再進(jìn)行殺青、揉捻干燥”。就是它的前段工藝是重萎凋工藝，后段工藝使用了曬青茶的方法。它先把茶青萎凋到五至六成干，然后進(jìn)行輕殺青、輕揉捻，再干燥。前段是重萎凋，后段有點(diǎn)像曬青，這是第三種方法。（那么）第三種加工出來的方法由于原料等級比較低，它的顏色是“鐵灰色”的。
// 福建福鼎壽眉
? ? ?這幾年，白茶受到了人們的重視，很多人也喜愛白茶。說“一年是茶，三年是藥，七年是寶”。（那么）朋友們在選擇白茶的時候我送大家一句話，叫作“祛五病，追蜜韻”。
? ? ?“祛五病”，指的是不要選擇發(fā)紅、發(fā)黃有花青、發(fā)黑，顏色不整齊的、有雜疵的白茶，這些不是最好的白茶，這是“祛五病”。
? ? ?“追蜜韻”，就是有蜜香，要有蜂蜜的香。因為白茶使用的是全萎凋技術(shù)，“萎凋”這個詞是發(fā)酵類茶葉的專用詞，只要進(jìn)行了萎凋，進(jìn)行了輕微的發(fā)酵，（那么）它肯定就會出蜜香，如果這種蜜香能夠深入到茶湯（里），那么你選到的就是好白茶。
徐亞和
楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評等方面積累了30年的理論與實(shí)踐經(jīng)驗。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠(yuǎn)。
《亞和說茶》——講述最真實(shí)的中國茶故事
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